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汽蒸压力和时间对馒头白度的影响

来源:  类别:实用技术  更新时间:2015-03-17  阅读次

  汽蒸压力和时间对馒头白度的影响
  馒头是蒸制发酵面团产品,是我国人民的传统主食,在我国膳食结构中占有十分重要的地位。由于消费者对馒头品质和感官指标要求(如馒头白度)的逐步提高,促使面粉厂家及馒头生产企业通过添加各种漂白剂及增白剂以达到提高馒头白度的目的。其中相关研究表明,馒头加工工艺中汽蒸压力和时间对馒头白度有影响,而馒头白度的测定,需要通过白度仪。白度仪是专业用于测定物体表面兰光白度的仪器,能够测定包括食盐、纺织品、印染、化纤、白水泥、油漆等物质的白度,也叫做智能白度仪,或者数显白度仪。数显白度仪是它的结果以数码显示。
  下面是分析气蒸压力与时间对馒头白度的影响,分析如下:(1)在蒸汽压力较小的情况下,单位时间内通入的蒸汽量小,导致馒头自身温度上升较慢,馒头内各种微生物的活动时间较长,造成多种复杂反应的时间较长,产物较多,馒头的白度值随着时间的推移大致呈下降趋势。(2)在蒸汽压力较大的情况下,单位时间内通入的蒸汽量大,导致馒头自身温度上升较快,馒头内各种微生物的活动时间较短,白度主要受淀粉破碎的影响,微生物活动只影响中间几分钟,使得馒头的白度值大致呈现先上升再下降最后又上升的趋势,且白度随压力增大有所上升。

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